Le diamant noir est à l'honneur en décembre. Dans l'Aude, en Languedoc-Roussillon, plus de 500 producteurs se sont rassemblés en association pour faire découvrir leurs produits authentiques. Coup d'envoi d'une série de marchés aux truffes et produits du terroir ce samedi 10 décembre à Moussoulens, premier des nombreux rendez-vous organisés jusqu'au 4 février dans le département (voir la liste ici).
A Montpellier, le restaurant Le Jardin des pâtes organise ce vendredi 9 décembre sa soirée annuelle autour de la truffe qu'elle allie au champagne. La soirée affiche déjà complet mais les gourmets pourront piocher des idées dans son menu : une palette d'amuse bouche aux truffes et en entrée une timbale de Saint-Jacques aux truffes mélanosporum avec du champagne brut, puis un cœur de filet de bœuf à la moelle et aux truffes accompagné de champagne brut rosé.


Privilégier les vieux vins

Dans le Vaucluse, le restaurant Chez Serge (photo) met la truffe à l'honneur depuis vingt ans. Serge Ghoukassian, qui a fondé son restaurant à Carpentras en 1983 a été élu sommelier de l'année 2008 par le Gault Millau. Depuis une décennie, il organise des soirées autour de la truffe et du vin toute l'année. "La truffe d'été (tuber aestivum) a un caractère un peu croquant, de noisette. Je l'agrémente d'huile d'olive et d'un vin élevé plutôt en barrique avec par exemple un vin du Domaine du Grand Jacquet (AOC côtes du Ventoux)", confie le restaurateur. Pour la truffe d'hiver (tuber melanosporum), que l'on trouve jusque fin février sur les marchés, "on va l'adopter avec un vin qui a du caractère mais sans le côté floral. Il faut éviter les vins velours. La truffe noire est puissante, c'est elle la chef, elle a tout pour elle. Un vieux vin, qui a cinq ans, ira très bien", préconise Serge. Ses conseils se tournent vers des grenaches : par exemple la cuvée Cippus du domaine Solence ou le domaine Fontdrèche et la cuvée Il était une fois.
Le marché aux truffes de Carpentras a lieu tous les vendredis matin jusque fin février et propose un espace réservé aux particuliers "très sérieux", assure le chef. Deux autres grands marchés de la truffe sont installés en Provence : à Richerenches (Vaucluse) tous les samedis matins et à Aups (Var) tous les jeudis matins. Toujours dans la région, deux autres restaurants sont spécialisés dans le diamant noir : chez Bruno à Lorgues (Var) et chez Guy Julien au restaurant La Beaugravière (Vaucluse).