La famille Durand s’affiche « Vignerons depuis 2000 ans », depuis la découverte sur sa propriété des restes d’une villa gallo-romaine où une communauté de potiers fabriquaient, aux Ier et IIème siècles, des amphores dites Gauloises IV. Ces dernières étaient appréciées jusqu’en Italie pour leur grande contenance (30 litres contre 23 pour les italiques) à moindre poids (10 kg, soit la moitié d’une italique). Hervé Durand (également propriétaire du domaine de l’Orpailleur, qui produit de très beaux vins de glace au Québec) s’est associé à Jean-Pierre Brun et à André Tchernia, deux éminents universitaires (André Tchernia est sans doute le plus grand spécialiste français de l’alimentation dans l’Antiquité romaine). Ensemble, ils ont reconstitué un pressoir romain, en suivant un mode d’emploi livré par Caton l’Ancien, ainsi qu’un vignoble élevé selon différentes méthodes décrites par les auteurs latins (pergola, échalas, vigne montée sur olivier…).
Tous les ans, ces parcelles sont vendangées en tunique et le raisin est pressé dans le pressoir en bois et foulé au pied par les esclaves volontaires du domaine, dans une ambiance particulièrement sympathique. « Pour les archéologues, cette reconstitution est surtout le moment de vérifier en situation la validité de leurs hypothèses historiques sur la vie agricole en Gaule narbonnaise », précise Guilhem Durand, le fils d'Hervé. Les vins romains sont vinifiés dans les amphores ouvertes : cet élevage oxydatif confère au vin une partie de ses arômes. Les dolliae sont enterrées pour rester au frais et favoriser des fermentations lentes, les bâtonnages se font au fouet de fenouil, des épices aux vertus antiseptiques – entre autres – sont ajoutées au vin.

A l’arrivée, le domaine propose quatre vins millésimés depuis la création de Rome. Trois vins tranquilles (si l’on peut dire, en tout cas trois vins à 13°) et un vin muté. On commence par le Turriculae (12,80 €), un vin blanc oxydatif aux accents de fenugrec et de rhizome d’iris, avec une note iodée-salée venue d’un ajout d’eau de mer, selon la recette de Lucius Columelle. On poursuit par le Mulsum (11,80 €, vin rouge miellé, cannellé, poivre-rosé, gingembré, inspiré d’une recette de Pline l’Ancien) et le Carenum (18,80 €, vin liquoreux muté au defrutum, décrit par Palladius). Le defrutum est un jus de raisins très mûrs dont on a concentré le sucre par ébullition avec des coings et qui sert à muter les vins – c’est à dire à arrêter leur fermentation alcoolique – par ajout de sucre (alors qu’on connaît surtout, de Rivesaltes à Porto, le mutage par ajout d’alcool). Le vin doux, Apiana (16,80 € pour 37,5 cl), est fait de Muscat tardivement vendangé, cuit avec des coings, bien gras mais bien frais, aromatique entre rose et noix). Tous surprenants, ils présentent des notes épicées qui posent des colles exquises aux fanatiques des accords mets-vins originaux.

Les vins du XXIème siècle ne sont pas en reste, on retient notamment le Grand Amandier (6,80 €), un très beau vin blanc à dominante Roussanne complétée de Grenache Blanc et de Viognier, au nez élégant et à la rondeur en bouche équilibrée par une très belle fraîcheur. En rouge, le Champ des Coquelicots (5,20 € pour un assemblage Syrah, Grenache, Carignan et une touche de Mourvèdre) présente un très beau rapport qualité-prix pour un vin sur le fruit, éclatant de gourmandise et de fraîcheur. Les vins de la Cour des Glycines (Syrah, Grenache, Mourvèdre à 6,80€) et de la Grande Cuvée (issue de Syrah qu’un palissage haut a portées à 40-45 ans) sont élevés sous bois, mais ce dernier laisse toujours toute la place au fruit, avec des expressions épicées, résinées qui fleurent bon le cuir et la lavande pour les Glycines, alors que le poivre de la Syrah triomphe dans une Grande Cuvée divine d’élégance et de fraîcheur sur 2004, beaucoup plus exubérante sur 2005. Car la famille Durand propose au caveau des millésimes qui ont un peu plus de recul que ceux qui viennent d’être mis en bouteille ; ils sont tous au même prix (9,80 € pour la Grande Cuvée) pour mieux varier les plaisirs.