Meilleur Sommelier de France 2004 et Master of Port 1998, Dominique Laporte animait ce lundi 21 juin une dégustation synchronisée de cinq vins Sud de France, en direct avec Shanghai, suivi d’un duplex avec Londres avant une liaison avec New York.

Constatez-vous, en blanc comme en rouge, un recul des vins très extraits, très boisés et très alcooleux qui caricaturent le Languedoc-Roussillon ?
A mon sens il y a deux lectures des vins en Languedoc-Roussillon. Il y a des vins pour un consommateur non-initié, qui a besoin de repères gustatifs forts et le boisé en est un. On est là sur des vins très expressifs, jusqu’à la bête de course, avec un caractère spectaculaire que certains dégustateurs qualifient de «
commercial ». Je n’aime pas ce terme pour son côté péjoratif : tous les vins sont destinés à être vendus, y compris les vins d’initiés, qui tendent, eux, au contraire, vers l’équilibre, la finesse, la délicatesse. Dégustés à côté d’une cuvée démonstrative, ces vins sont passés sous silence au palais d’un néophyte, qui leur préfère la rondeur et la séduction des repères gustatifs qu’on a laissés pour lui. Donc même si on réclame des vins moins sur l’opulence pour un certain public, les vins démonstratifs conservent leur raison d’être pour d’autres consommateurs.
L’alcool est une autre question. Les vins à 14-15° me dérangent moins aujourd’hui qu’il y a quelques années. Plus que par le degré d’alcool, j’était gêné par les arômes très confiturés et le boisage à outrance. On était dans le travers d’une région qui se cherchait, poussant au maximum la machine… Or il y a bien un retour de balancier vers plus d’acidité pour équilibrer la rondeur. Un 14° avec une belle acidité reste plus équilibré qu’un 11° qui paraît brûlant faute d’équilibre. Il y a eu une prise de conscience sur l’importance de l’équilibre d’ensemble et la découverte de nouveaux facteurs pour le définir, au-delà des tannins, du sucre, de l’acidité et de l’alcool. Les termes peuvent faire peur car ils relèvent de la chimie mais il est essentiel de pousser plus loin la question des équilibres. Je pense notamment aux amers, dont on ne tenait pas compte pour les blancs il y a quelques années, ou en tout cas dont on ne percevait pas l’importance pour la sensation de fraîcheur en bouche, alors que c’est le cas aujourd’hui.

Quel est votre sentiment sur les effervescents du Languedoc aujourd’hui ?
J’ai été très agréablement impressionné aujourd’hui par la cuvée 1531 de la Cave Sieur d’Arques, en Crémant de Limoux. On est sur une base de chardonnay avec un beau terroir calcaire et pourtant l’expression n’a rien à voir avec ce qu’on obtient en Champagne. Peut-être que notre climatologie nous différencie, même si le climat de Limoux est bien particulier au sein du Languedoc-Roussillon. En tout cas nous n’arrivons pas non plus à un effervescent comparable à ce qui se fait en Catalogne avec les Cava. Il y a là une identité à définir sur un produit qui, en qualité, est nettement supérieur à bien des Crémants produits plus près de la Champagne, en Bourgogne et dans la Loire notamment. La description du produit confirme en outre la volonté de producteurs de Limoux comme Sieur d’Arques de faire mieux que ce que leur impose la loi, comme en Champagne, où on n’hésite pas à garder les meilleures cuvées cinq ans sur lattes : on est là sur une mise sur latte de 24 mois alors que le minimum légal est de 12 mois.

En ce qui concerne les rosés, où se situent ceux du Languedoc-Roussillon, entre les rosés pâles à la provençale et les rosés colorés à la californienne ?
On a les deux tendances. La consommation de masse en France recherche des rosés d’une couleur très claire, qui respire la fraîcheur et la légèreté. Les connaisseurs qui recherchent des accords mets-vin inédits avec des rosés dits « de gastronomie », vont vers plus d’expression et se tournent vers des rosés de saignée plus colorés et plus riches en matière. Pour plus de complexité, les producteurs des rosés de gastronomie cherchent aujourd’hui encore plus de complexité en assemblant rosés de saignée, pour la matière, et rosés de pressurage, pour la finesse.
De fait, la palette des rosés du Languedoc-Roussillon va des rosés sombres de Tavel à des expressions beaucoup plus pâles comme les rosés de Grenache du domaine de la Fadèze, le rosé de Puech Haut ou celui des Collines du Bourdic. Notre variété de cépages favorise cette variété de style : on aura une couleur beaucoup plus marquée sur un rosé de Syrah que sur un rosé de Grenache ou de Cinsault.
Quant à la sucrosité, même sur les rosés de gastronomie, elle n’est pas comparable avec celle des rosés foncés du Nouveau Monde : en France on ne peut produire un vin sec à plus de 4g de sucre par litre, car on bascule dans les vins demi-secs. En revanche, on peut avoir une impression de douceur par des générosités dans l’équilibre global du vin et notamment la richesse en alcool. En combinant un vin tannique avec une richesse en alcool on obtient une impression de douceur. C'est un constat qui s'impose sur les vins rouges et qu'on peut étendre aux rosés : en rouge, à Madiran les vins sont tout aussi tanniques qu'à Châteauneuf du Pape, voire plus, se dit-on, car ils n’ont pas le soyeux que l’alcool confère aux vins de Châteauneuf.

Les Vins Doux Naturels peuvent-ils nous surprendre hors de l’apéritif et du dessert ?
Il y a énormément de possibilités ! On a trop catalogué les vins doux à l’apéritif, en guise de digestif ou au dessert, sur des gourmandises ciblées. Regardons hors de nos frontières : au Portugal, le porto est bu à table. Un civet de sanglier avec sauce goûteuse voire visqueuse promet un bel accord sur le soyeux avec un vin doux rouge. Des vins blancs doux avec une touche de botrytis font un accord sublime et détonnant avec des tripes à la mode de Caen. C’est l’évidence : un plat mou au toucher, comme les tripes, appelle le moelleux en terme de vin. Le problème c’est que nous sommes en France et que nous avons des traditions dont certaines sont des hérésies gustatives, comme le vin rouge avec tous les fromages, mais dont nous nous refusons à sortir.
En matière d’accords met-vin il importe d’apprendre à jouer sur les textures autant que sur les arômes. Une viande fibreuse appelle la mastication donc un vin riche en tannins et en alcool ; au contraire, un poisson à la chair tendre, genre cabillaud, appellera un vin blanc désaltérant ; si la sauce est citronnée, on partira sur des accords bien vifs avec un picpoul ou un muscadet, si la sauce est plus grasse et plus épicée, on se tournera vers des vins plus boisés, pour la rondeur et les épices, justement.

Et surtout, il faut tester ! Et tester un plat, non pas avec des vins qui se ressemblent mais avec des vins littéralement opposés : tester une côte de bœuf, non pas avec un Faugères, un Saint-Chinian et un Minervois mais avec un rouge du Languedoc, l’un des trois pré-cités par exemple, puis un rouge de la Loire ou un Barolo du Piémont et enfin un Vin Doux Naturel rouge. On découvre ainsi des délices insoupçonnés et on ajuste !

Comment ouvrir de nouveaux horizons au client d’un restaurant ?
Cet esprit de test n’est pas assez au rendez-vous de notre gastronomie, à mon sens. C’est capital au restaurant : il faut un personnel qualifié qui puisse proposer au client de se fier à des accords classiques ou de tenter des accords inédits, mais toujours bien expliqués. Nous allons au restaurant, je prends une viande, vous prenez un poisson blanc, j’attends qu’on me propose des accords adaptés à chaque plat, avec un vin au verre, et qu’on me prévienne qu’un compromis sur un rosé sera moins excitant. C’est dans l’intérêt du restaurateur de me le proposer : le vin au verre est plus rentable et un bel accord sublime sa cuisine au lieu de la gâcher. Cela va plus loin que ça : avec un accord met-vin mal établi, dans l’esprit du client : le plat est mauvais, le vin est mauvais et le restaurant est mauvais… Ca va loin et ça va vite.

Au restaurant, le client attend qu’on lui parle du vin et de son entente avec le plat, ne manquons pas ce rendez-vous, alors même que la majorité des consommateurs achètent leur vin au supermarché, perdus entre des marques qui ne disent pas leur nom et des références à 1,50 € qui ne parlent pas de leur terroir, pas à ce prix. C’est comme le restaurant : un mauvais Faugères acheté au supermarché et c’est toute l’appellation Faugères qui est mauvaise aux yeux du consommateur, voire tous les vins du Languedoc. Et ce sont les vignerons qui font du bon travail qui en souffrent et subissent cette image, du Château des Estanilles au domaine Léon Barral, en passant par Jean-Michel Alquier...

Pensez-vous que la typicité mérite une définition plus stricte au sein de chaque appellation ?
J’ai un ami, négociant en Bourgogne, qui a coutume de dire que la typicité c’est l’accumulation de la bêtise des gens sur plusieurs générations. Il m’a répondu cela alors que je goûtais un Chablis dont le gras me faisait penser à un Meursault : « ce que tu appelles la typicité de Chablis dans son acidité c’est le résultat de décennies de chardonnay ramassé trop tôt ». La typicité n’a aucun intérêt quand elle interdit le progrès en qualité : on sort du lot et on se fait accuser de renier une typicité qui peut n’avoir aucun intérêt en soi. C’est Didier Daguenau, en 1992 à Pouilly Fumé, qui n’obtient pas l’agrément parce que son vin est un des seuls à ne pas être fait de raisins touchés par la pourriture, qui sort une cuvée avec des raisins passés, décroche l’AOC et appelle le vin « La Quintessence des Mes Roustons »… Cette typicité-là ne m’intéresse pas. Du point de vue des AOC, à mon sens, il faut défendre la dégustation des vins à l’agrément par un bureau extérieur qui admette des évolutions salutaires au goût au sein des appellations.
En Languedoc-Roussillon, la question est particulièrement complexe. La typicité languedocienne ne repose ni sur un cépage, ni sur un type de sol : nous avons une telle variété de cépages et de sols ! On se prend à envier les Bourguignons, qui ont tant de climats différents et l’expriment à travers un seul cépage. Mais c’est très risqué : l’assemblage c’est aussi la possibilité de corriger le tir, c’est important sur un terroir qui s’affirme. Je suis, quant à moi, partisan d’une définition admise du terroir dans laquelle on mêle le sol, le ciel, la plante – donc le cépage – et le travail de l’homme. Et je crois plus à la richesse qui naît de la diversité et de la complémentarité des éléments d’un assemblage. C’est amusant de voir que les amateurs de porto en France recherchent chez un grand producteur comme Taylor son Quinta de Vargellas. Les Vintage sont des assemblages des meilleures parcelles sur un millésime donné ; la Quinta de Vargellas est produit sur une seule parcelle. Les amateurs du monde entier ont compris que les Vintage sont la quintessence du savoir faire de Taylor ; pourtant les Français leur préfèrent le clos.