Rosé, gris, œil de perdrix, claret, blush, pelure d’oignon… Rosés de saignée, rosés de soif et maudit coupage… Difficile d’y voir clair dans la famille des rosés. On sait que le vin a commencé par lui. La plupart des raisins de cuve sont des raisins à jus blanc et à peau noire et la naissance du vin rouge a eu lieu le jour où les hommes ont appris à laisser macérer les peaux dans leur jus, d’abord un peu, puis beaucoup. Mais d’abord un peu, surtout pour le vin quotidien, que l’on appelle claret. En 1682, sur un registre du vignoble d’Argenteuil, apparaît une catégorie de vin intitulée pour la première fois « vin rosé ». Au cours du XVIIIème siècle, jolie coïncidence, les Lumières éclairent l’évolution politique de l’Europe pendant que les vignerons apprennent les cuvaisons longues et que l’aristocratie et la bourgeoisie se disputent, avec le pouvoir, des vins rouges de plus en plus rouges. Les vins clairs sont les vins quotidiens du peuple, partie intégrante de leur ration de nourriture.

Même si la polémique a fait rage, on ne fait pas de vin rosé en mélangeant des vins rouges et des vins blancs, pas même pour le plus petit vin de table, avec l’exception prestigieuse du Champagne rosé… Il y a les rosés de saignée, issus du prélèvement d’un peu de jus blanc un peu coloré d’une cuve destinée à faire du vin rouge, pour mieux concentrer la couleur de ce dernier. Ces rosés sont en général (mais pas toujours) clairs et, surtout, contiennent facilement des taux élevés de sucre qui se traduisent par un gros taux d'alcool... On les boit donc très frais, voire froids, en les appelant des rosés de soif.

Avec le succès commercial, les vins rosés ne sont plus des sous-produits de la vinification des rouges, les rosés de macération se développent. Ils sont élaborés à partir de raisins prévus à cet effet et issus d’une vendange plus précoce que celle des raisins destinés aux vins rouges, pour préserver leur fraîcheur. Chaque vigneron définit son style en arrêtant la macération plus ou moins tôt, pour plus ou moins d’extraction de couleur et d’arômes des peaux. La vinification aboutit à des vins secs ou demi-sec, en fonction du style désiré : rosé sec et pâle contre rosé doux et foncé sont la caricature de l’opposition entre un rosé français et un rosé du Nouveau Monde (appelé « blush »).  Entre ces deux extrêmes, la gamme des rosés de gastronomie s’ouvre au consommateur en sachant que plus on va vers le blush sur le mode demi-sec (les blush contiennent entre 20 et 30 g de sucres résiduels par litre) plus le rosé se plaira à l’apéritif. Ces rosés gourmands se sont imposés sans complexe dans la consommation anglo-saxonne dont ils dominent le marché, iconoclastes on the rocks habitués des appels du pied à la consommation féminine. Notez que le mot "blush" est aussi celui des poudres à bonne mine qu'on applique au pinceau : est-ce une référence à la couleur soutenue, au public féminin ou au rose qui monte aux joues ? L’exemple emblématique de ces blush reste le White Zinfandel de Gallo, dont voici un aperçu de la campagne estivale.

Les rosés demi-secs ne sont pas forcément des créations du Nouveau Monde, exemple dans la Loire, et notamment en Anjou, avec des rosés demi-secs, voire moëlleux si le millésime le permet... De la même façon, les rosés foncés ne sont pas toujours sucrés : en sec, du plus clair au plus foncé et jusqu’au Clairet de Bordeaux, les rosés de gastronomie explorent leur place à table. Leur polyvalence et leur fraîcheur jouent pour eux : ils relèvent les poissons et viandes blanches, apaisent les viandes rouges, suivent les tendances gastronomiques aux côtés des sushis comme des soupes, chaudes ou froides, et font bien plus qu’un vin de soif sur une grillade… Le tout en toute simplicité sans sacrifier au goût. En terrasse, à table ou sur le sable chaud, le temps du rosé est revenu.