Inventeur du « constructivisme culinaire », Pierre Gagnaire, grande figure de la gastronomie moléculaire, veut en remettre les éléments à leur juste place : "Il ne s'agit pas de déconstruire, mais de construire ! », précise le chef sur son site, « les applications technologiques de la gastronomie moléculaire prennent leur véritable et juste place : il ne s'agit pas de mettre la chimie au-dessus de l'art, mais de donner à l'art culinaire les moyens de son expression. Évidemment, toute la question est celle du goût. Sans oublier cette autre question de l'amour : comment le donner, en cuisine ? »

Pour Pierre Gagnaire, l'amour est le point de départ et la destination d'une cuisine qu'il fait voyager à travers le monde. Sa dernière installation est demeurée dans l'Hexagone, mais représentait un pari risqué, en altitude : « Venir poser ma cuisine à l’Hôtel de Charme Les Airelles a été un challenge qui m’a plu. J’ai eu la chance de pouvoir installer mes cuisines dans un lieu d’exception, très élégant et cosy à la fois... »
Le guide Michelin distingue aujourd'hui Pierre Gagnaire pour les Airelles en attribuant deux macarons à l'établissement. Le chef s'en réjouit et y voit la réussite d'un vrai challenge : « Ce n’est pas si facile de vouloir introduire une cuisine d’auteur là où il existe une forte tradition de cuisine montagnarde, sans se faire taxer de prétentieux… J’ai fait ce choix parce que c’est la cuisine que j’aime faire et également parce que je pense qu’au cours d’un séjour à Courchevel les hôtes ont envie, au bout de quelques jours, de manger autrement. J’ai respecté les produits que l’on trouve dans cette région, mais j’ai voulu les traiter à ma manière, réintroduire des saveurs, créer des mariages inattendus et offrir ainsi aux convives une petite récréation culinaire. La cuisine, c’est de l’amour avant tout ! ».

Rien ne manque au décor : « Les Airelles et moi, nous œuvrons dans le même répertoire : offrir du rêve ! », précise Pierre Gagnaire, le rêve est dans l'assiette, dans le verre mais aussi dans les mille attentions luxueuses d'un décor d'exception : l’aménagement de la salle renvoie à l’univers de Sissy, l’Impératrice Elisabeth d’Autriche, avec soieries voluptueuses, fauteuils dessinés par Olivier Gagnière, lustres en Cristal Saint-Louis, également aux commandes pour les arts de la table, aux côtés des maisons Puiforcat et Hermès...