Entre Florence et Sienne, matière de bon goût et de bonheur de vivre, la concurrence est féroce entre les villages perchés du Chianti. San Gimignano a trouvé un moyen de placer la barre toujours un peu plus haut. Place forte et poste d’observation siennois, elle s’est également retrouvée garnie de tours nées de rivalités entre ses propres habitants. A son incroyable silhouette, qui l’a fait surnommer le Manhattan du Chianti, San Gimignano a su s’ajouter une spécialité, géniale sur ces terres toscanes dédiées au vin rouge, avec un vin blanc à base de cépage Vernaccia, parfois mêlé (à 15 % maximum) de Chardonnay ou de Trebbiano dans l’appellation Vernaccia di San Gimignano.

L’appellation est née en 1966, c’est la première DOC d’Italie à voir le jour. La production bénéficie depuis quelques années d’un succès commercial et d’estime qui va de pair avec le dynamisme du marché des vins blancs, en Italie et à l’export. Pour l’appellation, le développement de la production doit cependant rester raisonnable pour demeurer dans une logique de qualité et de belle valorisation.

En 2004, le Consorzio inaugure la formule des dégustations comparatives des Vins Blancs et ses Terroirs (Il Vino Bianco e i suoi Territori). L’idée est de sélectionner quelques vins de Vernaccia, si possible sur des millésimes anciens, et de comparer leur évolution à celle de millésimes également anciens de grands noms de vignobles étrangers. La première édition a vu la rencontre de la Vernaccia de San Gimignano et du Chardonnay de Chablis. Les années suivantes, ce seront le Sauvignon de Sancerre, l’Albarinho du Portugal, et, l’an dernier, la Roussanne et la Marsanne des Hermitage blancs, avec la présence de Jean-Louis Chave.
Pour l’édition 2010, le Consorzio a confié l’organisation de la rencontre à Giampaolo Gravina, plutôt parti sur des vins d’Anjou « Je suis un fou du Chenin et j’étais d’abord parti dans cette direction, mais après avoir rencontré Fabio Montrasi, Milanais marié à une Bourguignonne, j’ai décidé que le match-retour Vernaccia-Chardonnay, se jouerait cette fois à l’extrême sud de la Bourgogne, à Pouilly-Fuissé. » Avec les vins du domaine Valette, du Château des Rontets et du domaine Guffens-Heynen.

« Protagonistes », « match retour »... Ne vous trompez pas sur le vocabulaire, pour les producteurs, il ne s’agit pas d'une compétition, mais d’un voyage exploratoire sur les voies de l’évolution et du vieillissement de vins issus de cépages comparables en caractère à la Vernaccia. Cette recherche d’une vision de ce à quoi un vin peut ou pourrait ressembler, d’envisager le vieillissement alors que les vins se vendent de toute façon, témoigne d’une responsabilité et d’une volonté d’inscrire la nouvelle appellation dans un futur tourné vers la qualité, protégé des caprices des marchés de prix par l’identité du terroir. Alors que ce pourrait être tellement plus chaotique, immédiat et sans un regard pour l’avenir. Bravo !

De gauche à droite : Philippe Valette (Domaine Valette), Giampaolo Gravina, Letizia Cesani (présidente du Consorzio de la Vernaccia di San Gimignano, Cécile Valette (Domaine Valette, bien sûr) et Fabio Montrasi (Château des Rontets)

Les points marquants de la dégustation :
- Des producteurs engagés dans une démarche de développement durable (culture raisonnée à biologique)
= les autres éditions n’étaient pas teintées de ce point commun de plus entre les producteurs présents. L’enjeu est toutefois de taille, comme en témoigne Philippe Valette, du domaine Valette, qui explique la renaissance des sols et la force de sols vivants dans les arômes du vin, mais aussi pour une meilleure conservation des paysages, argument essentiel à San Gimignano : « Les sols vivants absorbent jusqu’à 100 m3 d’eau par heure ; un sol mort en absorbe un… Je le vois dans les vignes, quand celles de mes voisins sont constellées de flaques d’eau qui restent là des semaines durant alors que l’eau a été absorbée en quelques heures au pied des miennes… ». Car on parle là de sols plats ; en pente, les vignes ne souffrent pas de la noyade, mais l’eau qui court sans être absorbée par le sol en emporte une partie avec elle jusqu’en bas de la pente.

- La volonté d’éclairer le rapport au bois
Le piège : faire une Vernaccia boisée et concentrée qui ressemblerait à un chardonnay californien qui plairait aux touristes américains en balade en Toscane et les inciterait à en acheter une fois rentrés chez eux… Mais où s’en irait l’identité, la différence, le caractère unique de ces vins, seule capable de les distinguer dans la concurrence mondiale ? Pour les producteurs, l’usage du bois sera dédié à l’oxygénation qui permet le vieillissement et non à l’aromatisation.
La question est réglée pour l’usage du bois pour l’élevage, elle reste ouverte pour la fermentation… Les Bourguignons ont également pu témoigner d’un rapport au bois apaisé, qui manque aux Italiens, encore dans l’expérimentation. « Quand on parle du bois dans un vin en Bourgogne, et plus seulement de la qualité du fruit et de l’expression du terroir, c’est que le bois est un problème qui masque l’essentiel », résume Fabio Montrasi.

« J’aimerais qu’à l’avenir ces rencontres permettent d’envisager… l’avenir des vins ! », conclue Giampaolo Gravina, « d’envisager la Vernaccia comme un vin de garde. J’aimerais qu’on parte et qu’on parle de ça. Parler des terroirs risque d’être un fourvoiement, car évidemment nous sommes sur des terroirs très différents, des cépages différents, ce qui rend les comparaisons impossibles, alors que la rencontre est beaucoup plus intéressante sur la question de la garde et de l’évolution. En outre, nous devons faire passer un message sur la culture de consommation où on met en valeur les millésimes anciens, comme en France, alors qu’en Italie, les distributeurs comme les restaurateurs sont trop tournés vers les millésimes récents, en particulier sur les vins blancs. Il y a de fabuleuses découvertes à faire sur des vins blancs issus de cépages peu aromatiques comme la Vernaccia, ou le Verdicchio, ou le Fiano di Avellino, trop souvent très discrets et seulement « sympa » dans leur jeunesse et qui ne révèlent vraiment qu’après plusieurs années une fabuleuse complexité dans les appellations où cette politique de qualité existe. Et il faut qu’elle existe à San Gimignano pour la Vernaccia. L’exemple des productions françaises que nous invitons à ces comparaisons nous aide à croire à ce modèle où les vins blancs sont des vins de garde, dont les acheteurs recherchent les millésimes anciens au lieu de les fuir. »