Quelles truffes trouve-t-on en Languedoc-Roussillon ?
La famille des truffes compte 29 variétés au monde, dont 9 sont comestibles. On en trouve 5 en Languedoc-Roussillon, dont deux qui nous intéressent vraiment :
- A tout seigneur tout honneur : la star incontestée, c’est la Tuber Melanosporum. A l’international, elle partage le top du prestige et du goût avec la Tuber Magnatum, la truffe blanche italienne qu’on ne trouve pas en France). La Tuber Melanosporum se récolte entre le 15 novembre et le 15 mars.
- La Tuber Aestivum, ou truffe blanche d’été ou de la saint jean est quant à elle assez peu exploitée ; c’est dommage car elle est marquée par un fort caractère de champignon, on ne peut la confondre avec la Melanosporum car on la récolte de mai à juillet. Elle nous intéresse car on la trouve dans toute la région et ce n’est pas une truffe concurrente de la Melanosporum, ni dans les cultures, ni auprès du public. Elle se récolte de mai à juillet et coûte entre 50 et 100 € le kilo, ce qui représente un très intéressant rapport qualité-prix. On en trouve encore très peu, et aucune sur les fêtes de la truffe de décembre-janvier puisque ce n’est pas sa saison. Mais c’est une variété dont nous pourrions encourager le développement.
- La Tuber brumale, qu’on appelle aussi truffe musquée à cause de ses arômes très forts. Elle a le côté brutal des mauvais vins, à mon sens et n’a rien à voir avec la Melanosporum, qui joue la complexité des arômes, la longueur en bouche tout en subtilité. On trouve la truffe musquée dans les truffières mal gérées dans des sols plus humides, plus riches en matières organiques fraiches que Melanosporum. C’est une concurrente pas toujours réglo et très opportuniste de la Tuber Melanosporum, en production comme en commercialisation. Depuis le chêne truffier où elle s’installe au détriment de la Melanosporum, jusque dans l’assiette, puisqu’elle est impliquée dans de nombreux cas de tromperie sur la marchandise. Tant que le milieu trufficole n’est pas plus transparent, nous nous devons de la combattre un peu car c’est notre concurrence chinoise en interne (rires).Elle a quelques amateurs, qui apprécient son caractère et son prix nettement inférieur à celui de la Melanosporum : elle se vend trois fois moins chère, à 300-400 € au détail quand la melanosporum atteint, comme cette année, 900 €.
- Je la cite aussi pour l’anecdote et parce qu’on en trouve seulement en Lozère, la Tuber Uncinatum, dite truffe de Bourgogne, que l’on trouve en Bourgogne, donc, mais aussi en Champagne et en Lorraine, c’est une truffe de sous bois, par opposition à la Melanosporum, qui est une truffe de milieu ouvert. On la récolte d’octobre à décembre.
- Récoltée en même temps, et très très rare, il faut enfin citer la Tuber Mesentericum et se réjouir de sa rareté. Elle est infecte et son aspect extérieur ressemble à la Melanosporum. D’où l’intérêt de canifer la truffe, c’est à dire de lui donner un coup de canif pour vérifier la texture de sa chair. Cette dernière permet de confirmer la variété vendue, ainsi que la fraîcheur et la qualité de la truffe elle-même. Dans le cas de la Tuber Mesentéricum, sa chair est blanche et sent le goudron.

Quels contrôles les syndicats de productions imposent-ils lors des Journées de la Truffe ?
Le canifage est obligatoire dans les journées que nous maîtrisons, je ne saurais trop recommander à vos lecteurs de regarder qui se porte garant de la qualité de ce qu’ils achètent, car sur un marché où le produit est si cher au poids, vendre 100 grammes d’un produit qu’on fait passer pour un autre c’est simple et ça rapporte 100 €. Le grand public ne connaît pas la différence, nous avons un gros travail de pédagogie à faire. Mais avant cela, tant que le consommateur ne peut se protéger tout seul, nous le protégeons avec des contrôles agréés. En Languedoc-Roussillon, c’est un travail que nous menons depuis 1994, depuis la première journée de la truffe à Uzès. Les rendez-vous de la truffe que supervise la Fédération Régionale des Trufficulteurs en Languedoc-Roussillon c’est :
- La fête de la truffe à Saint-Géniès des Mourgues, le 2ème dimanche de janvier.
- Celle d’Uzès, le 3ème dimanche de janvier, c’est à dire dimanche dernier, où il s’est vendu 80 kg de truffe… Pas mal pour une année où il n’y a pas eu de production sauvage et où toutes les truffes venaient de plantations !
- Les Ampélofolies de Moussoulens, dans l’Aude, le dernier dimanche de janvier.
- Les Journées de la Truffe d’Arles sur Tech dans les Pyrénées Orientales et de la Canourgue en Lozère, le premier dimanche de février, qui tombe cette année le 7 février.

Quelles sont les principales fraudes observées ?
Nous contrôlons tout, dans ces événements, et notre règlement interne est très strict : ne sont proposées au public que des truffes de la variété melanosporum, de qualité extra. Au terme des contrôles effectués, nous retirons tout ce qui ne satisfait pas à ces critères. A Uzès, dimanche dernier, nous avons retiré 20 % de l’offre. Les produits retirés sont rendus à l’exposant à la fin de la fête et ce dernier est alors libre d’aller les écouler ailleurs... Les contrevenants sont cependant exclus pour les autres années pour manquement grave à la qualité ; ils sont également exclus de toutes les fêtes du Languedoc-Roussillon où nous avons une maîtrise. C’est une stratégie qui nous fait des ennemis qui, parfois, ont pignon sur rue : l’an dernier, à Uzès nous avons exclu un ancien président départemental des trufficulteurs d'une région voisine, on lui a annoncé qu’il s’était fait prendre et qu’il ne participerait plus, ni l’an prochain ni jamais. C’est en étant irréprochable que nous pouvons garantir au consommateur qu’il ne trouvera pas chez nous toutes les truffes de mauvaise qualité qu’on essaiera de lui fourguer ailleurs.
Dans le même esprit de protection du consommateur contre les tromperies sur la marchandise, nous excluons les produits prétendument dérivés de la truffe (huiles, vinaigres, sel, moutarde…) car l’arôme utilisé est un arôme artificiel, de synthèse ou chimique, rien n'oblige le fabriquant a le mentionner sur l'étiquète. Il est simplement écrit « à l'arome de truffe » ou « aromatisé à la truffe », ce qui crée la confusion dans l'esprit du consommateur, qui croit que c'est un produit fabriqué a partir du produit originel, la truffe, alors que ça n'a aucun rapport, puisque ce sont des arômes chimiques. Nous estimons donc que ces produits ne sont ni plus ni moins une arnaque à la consommation, un scandale incroyable qui n’est jamais assumé dans le discours commercial.
Autre problème particulier au millésime 2009-2010 : les truffes gelées, dont la vente est bien entendue interdite sur les journées que nous contrôlons et qui sont allées se vendre ailleurs cette année. Les truffes gèlent quand la température descend en dessous de 5°C pour une longue période, ce qui correspond exactement à la vague de froid que nous avons subie cet hiver ; on estime que 2/3 de la production a été gelée... Certains les vendent au rabais (à 100 ou 200 € le kg quand même !) or les truffes en sortent avec la chair blanchie, sans arôme, déshydratée. Nous avons éliminé de grandes quantités de ces truffes lors de nos journées de la Truffe, mais comment savoir où elles sont allées se vendre ensuite ?...
Il y a bien sûr d’autres fêtes de la truffe, la Fédération des Trufficulteurs ne peut pas les empêcher de se développer, d’autant que certaines sont très bien contrôlées, comme c’est le cas en Minervois, sous l’égide de Philippe Barrière. Les Fédérations des Trufficulteurs des autres régions partagent notre combat, en particulier celles du Sud Ouest, notamment celle d’Aquitaine. C’est un peu plus difficile en région PACA, mais des choses se mettent en place.

La plantation de chênes-truffiers est-elle la seule solution pour réguler le marché ?
Point de vue production, il est difficile de donner des chiffres. Disons que sur une année normale, la France produit entre 40 et 50 tonnes de truffes, dont 5 ou 6 en Languedoc-Roussillon, à peu près. Ce qu’on sait, c’est que la production de truffes sauvages se réduit d’années en années. La Tuber Melanosporum est une truffe de milieu ouvert, or ces milieux sont naturellement disponibles en forêt à la condition que la main de l’homme entretienne ce milieu ouvert par sa présence l’hiver (bergers, charbonniers…). Ces métiers n’existent plus aujourd’hui et la truffe voit son milieu ouvert sauvage se réduire comme peau de chagrin. En tout cas, cette année, on n’a vu aucune truffe sauvage lors des Journées de la Truffe, toutes venaient de plantations bien menées.
Malgré les inconnues, l’avenir de la truffe est dans les plantations.On sait que la truffe a besoin de quelques conditions incontournables : des sols calcaires et drainants, dont notre région est généreusement dotée. Il faut également des arbres-hôtes, des chênes-truffiers mycorhizés naturellement (issus de sols où les spores de la truffe sont en dormance) ou par un des 16 pépiniéristes agrées en France. Il faut beaucoup de patience pour un début de résultats (compter sept à huit ans) sans vraiment pouvoir corriger ensuite en cours de récolte, puisque la truffe grandit sous terre, à l’abri des regards.
En outre, le cycle de la truffe est très différent de celui des autres champignons : il ne court pas sur quelques jours ou quelques semaines, mais sur six mois à neuf mois, d'après ce que l'on sait. Il y a des inconnues et parfois on n’obtient peu de truffes alors que toutes les conditions sont réunies ou des truffes alors que toutes les conditions n’y sont pas… On s’intéresse notamment à l’importance de l’irrigation, on sait que l’approvisionnement en eau entre le 15 mai et le 15 septembre est nécessaire pour une bonne maturation et un bon développement, or c’est un moment souvent très sec dans la région, à l’exception des orages d’août, dont les précipitations sont brutales et irrégulières, d’où l’intérêt d’irriguer pour lisser la production d’une année à l’autre en limitant l’impact de la météo.
A l’arrivée, on n’a pas encore compensé le déficit de production qui résulte de la disparition progressive des truffes sauvages. Les prix restent élevés et grimpent en flèche dès que la production baisse. D’autant que le milieu de la truffe a son lot de spéculateurs et d’arnaqueurs ! Pour toutes ces raisons, il est souhaitable que le prix baisse. A mon sens le coût raisonnable se situe au niveau atteint l’an dernier, année correcte côté production où on était entre 500 et 700€ / kg contre 700-1000 € /kg cette année.

Quels accords mets-vins recommandez-vous avec la truffe ?
Le vin c’est l’accord parfait avec la truffe. Les vignerons s’en sont bien rendus compte : un certain nombre de domaines viticoles se sont mis à faire aussi de la truffe. C’est un atout commercial. J’ai eu moi-même des vignerons parmi mes clients, qui s’approvisionnaient en truffe pour leurs clients à eux. Ils ont pu bénéficier de l’aide de la Région, puisque nous comptons 406 ha aidés depuis 2005, pour un montant global de 650 000€, soit 40 % de l’investissement consenti par le producteur. Quand au vin lui-même, je recommanderais d’adopter la même logique qu’en cuisine, où la truffe aime régner mais ne domine jamais. On ajoute la truffe à des ingrédients subtils, viande poisson ou dessert, qui la laissent s’exprimer. Son roi, en la matière, c’est l’œuf. En blanc comme en rouge, il faut choisir le vin avec le même esprit de simplicité pour laisser la truffe parler sans l’étouffer sous des tannins trop durs. Un vin blanc si on est sur des œufs. Je fais goûter mes truffes avec le vin blanc la Garrigue d’Aureillac, des Vignobles Chabrier un assemblage Viognier (80 %) – Grenache blanc (20 %), ni trop sec ni trop gras. En rouge comme en blanc, je recommande également la Cuvée la Rabassière de la cave coopérative des Collines de Bourdic, au nom prédestiné, puisque la rabasse, en provençal, c’est… la truffe !